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Quando si parla di Borgogna il pensiero più immediato è sicuramente il vino, per ovvie ragioni. I vini borgognoni (che si tratti di rossi come il Pinot Nero o bianchi frizzanti come il Crémant) sono conosciuti da intenditori e non, e ogni anno campeggiano nelle classifiche delle bottiglie più pregiate.
Dopo averli provati è facile pensare “come dargli torto”.
La cultura enogastronomica della Borgogna non si ferma però solo al vino, ma si amplia con una tradizione culinaria che ha conquistato i palati di critici e persone normali secolo dopo secolo. Pensiamo alle lumache, alla fonduta o alla carne alla bourguignon: piatti che si trovano nelle cucine stellate di ogni parte del globo.
In questa breve lista ci sono i quattro piatti che mi hanno veramente colpita al cuore: da leccarsi i baffi!
Bœuf bourguignon
Iniziamo con il piatto per eccellenza della regione: lo stufato di manzo alla borgognona. Una ricetta storica, che da pietanza contadina si è trasformata in una prelibatezza da alta cucina, riproposta in tutto il mondo grazie al suo gusto pieno e saporito.
Ci vuole pazienza per la preparazione, ma il risultato è una carne tenerissima che si scioglie in bocca. Gli ingredienti principali sono manzo (tagli leggermente grassi), vino rosso (immancabilmente Pinot Noir della Borgogna), burro, funghi champignon, carote e cipolla.
Œufs en meurette
La foto non rende assolutamente, ma queste uova (solitamente servite come antipasto) sono veramente eccezionali. Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina borgognona, che prevede uova in camicia accompagnate da pane tostato e salsa meurette. È quest’ultima la punta di diamante dell’intero piatto: cremosa, saporita e avvolgente. Si tratta di una preparazione piuttosto complessa, che richiede l’uso di un buon rosso della Borgogna, brodo, varie verdure (immancabili i funghi champignon e le cipolline), erbe e pezzetti di pancetta.
Suprême de volaille Gaston Gérard
Diciamocelo, il pollo non è la prima cosa che salta all’occhio quando si va al ristorante. Questa suprema di pollo però ne vale assolutamente la pena: morbidissima, succosa e saporita. Si tratta di una ricetta tipica della città di Digione, (ma inventata “solo” nel 1930) a base di pollo, vino bianco, crème fraîche, senape di Digione, formaggio comté e paprika.
Burger à l’époisses
Contro ogni (errata) aspettativa il burger in Borgogna è presente in ogni menu, nella sua versione classica, come cheeseburger o in varianti più gourmet. Tipico della zona è per il burger farcito con il formaggio Époisses, utilizzato al posto del formaggio fuso e delle salse.
Il gusto non ne risente, anzi! Questo formaggio AOC (una denominazione simile al nostro IGP) è un prodotto tipico della Côte-d’Or, a Sud di Digione, ed è riconoscibile per il gusto pungente e la consistenza cremosa.
Dove mangiare in Borgogna: indirizzi utili
I piatti in questa lista sono ovviamente solo un’idea delle tante ricette regionali da provare. In Borgogna sono famosissime le lumache, la fonduta, il jambon persille e il coq au vin: insomma, una settimana non basta certo per provare tutti i sapori!
Ecco qualche indirizzo utile, dove abbiamo mangiato veramente con gusto:
- Brasserie La Bourgogne, 20 Pl. de la République, 21000 Dijon
- L’Epicerie & Cie, 5 Pl. Émile Zola, 21000 Dijon
- Brasserie Lazare Carnot, 34 Pl. Carnot, 21200 Beaune
E dove invece fermarsi per un cocktail o un aperitivo:
- BHV, 22 Pl. de la Liberation, 21000 Dijon (aperitivi e taglieri)
- Le Caveau de la Chouette, 39 Rue des Godrans, 21000 Dijon