Cena di tartare al Piron dal Re: una serata tra crudi, abbinamenti e qualche sorpresa

Ci sono locali in cui si torna perché si sa già che si mangerà bene. E poi ci sono quelli in cui si torna anche per vedere come cambierà il menu, quali idee avrà avuto lo chef e fin dove si spingerà quella volta.

Per me, il Piron dal Re a Zompicchia di Codroipo (provincia di Udine) rientra decisamente nella seconda categoria.

A maggio abbiamo partecipato a una cena a tema tartare, costruita intorno alla carne cruda ma senza limitarsi alla classica battuta al coltello con olio, sale e qualche accompagnamento messo lì per dovere (che poi, personalmente, è uno dei miei piatti preferiti). Il filo conduttore era chiaro, ma il menu non si è fermato su un’unica nota: ogni portata cercava una strada diversa, giocando con consistenze, acidità, elementi vegetali e richiami più territoriali.

Ed è probabilmente questo il motivo per cui una cena intera dedicata alle tartare non è risultata ripetitiva.

Piron dal Re: un posto in cui tornare volentieri

Il Piron dal Re si trova a Zompicchia, piccola frazione di Codroipo, in una posizione comoda anche per chi sta programmando una visita nei dintorni di Villa Manin o una giornata tra Bassa Friulana e Medio Friuli.

Ci torno sempre volentieri per due motivi molto semplici: la cucina di Matteo Romanelli e l’accoglienza di Cristian. Il ristorante ha un’impostazione contemporanea, ma non rincorre l’effetto scenico a tutti i costi. I piatti hanno idee riconoscibili, spesso anche piuttosto personali, ma restano leggibili e piacevoli da mangiare.

Questa serata ne è stata una buona conferma.

Un benvenuto semplice, ma già molto centrato

La cena è iniziata con una frittella al grano accompagnata da crema di carote.

Un piccolo benvenuto, ma con un equilibrio ben studiato: la parte calda e croccante della frittella, la dolcezza vegetale della carota e quella sensazione iniziale di comfort che prepara bene a una cena costruita attorno a piatti più strutturati.

Battuta di vitello, burrata e albicocche disidratate

La prima portata vera e propria era una battuta di vitello con crema di burrata e albicocche disidratate.

Un abbinamento che poteva facilmente diventare troppo dolce o troppo lattico, ma che qui funzionava proprio perché la burrata non copriva la carne. La battuta rimaneva protagonista, mentre l’albicocca aggiungeva una nota più intensa e leggermente concentrata, utile a spezzare la morbidezza complessiva del piatto.

Il bis di tartare di manzo: due interpretazioni molto diverse

Il centro della cena è stato il bis di tartare di manzo, probabilmente la portata che rappresentava meglio l’idea del menu.

La prima versione era accompagnata da asparagi, mimosa di uovo marinato e salsa teriyaki. L’asparago portava freschezza e stagionalità, l’uovo aggiungeva rotondità e la teriyaki dava una componente sapida e leggermente più scura, senza trasformare il piatto in qualcosa di troppo orientaleggiante o forzato.

La seconda tartare arrivava con spuma di melanzane affumicate e fiocchi di mais. Qui il registro cambiava completamente: più intenso, più materico, con la melanzana che portava una nota quasi da brace e i fiocchi di mais che aggiungevano croccantezza.

Due piatti molto diversi, quindi, ma tenuti insieme dalla stessa logica: non usare la tartare come base neutra da riempire di ingredienti, ma trattarla ogni volta in modo diverso, cercando un contrasto preciso.

Il sorbetto fragola e bitter

A metà percorso è arrivato un sorbetto alla fragola e bitter.

La pausa fresca serviva, perché dopo le prime portate la cena aveva già sviluppato una certa ricchezza, soprattutto tra burrata, uovo marinato e melanzana affumicata.

Un passaggio semplice, ma intelligente: puliva il palato senza sembrare un intermezzo messo lì solo per rispettare la struttura classica del menu degustazione.

Tartare di Fassona piemontese, avocado, pinoli e babà salato al Friulano

La portata successiva era una tartare di Fassona piemontese con avocado, pinoli e babà salato al Friulano.

Questo era forse il piatto più ricco e costruito della serata. La Fassona, più dolce e delicata rispetto ad altre carni, si prestava bene alla cremosità dell’avocado. I pinoli aggiungevano una componente più tostata, mentre il babà salato al Friulano dava al piatto una base quasi da pane morbido, ma con un richiamo territoriale più evidente.

Il dolce: pistacchio e cioccolato Ecuador

A chiudere, una tartelletta con meringata al pistacchio e cioccolato monorigine Ecuador.

Dopo una cena tutta giocata su sapidità, acidità, vegetali e consistenze morbide, il dolce era più diretto ma non banale. Il pistacchio portava una nota rotonda e riconoscibile, il cioccolato Ecuador dava profondità e una chiusura più intensa.

Una cena a tema riuscita, senza forzature

La cosa che ho apprezzato di più è stata proprio la capacità di mantenere il tema senza renderlo un esercizio di stile.

Quando si parla di tartare, il rischio è sempre quello di trovarsi davanti a una sequenza di piatti molto simili, dove cambia un ingrediente ma la sensazione finale resta la stessa. Qui invece ogni passaggio aveva una propria identità: dalla battuta di vitello più delicata, al bis di manzo più giocato sui contrasti, fino alla Fassona con avocado, pinoli e babà salato.

Non tutti gli abbinamenti erano scontati, ed è esattamente questo che rende interessante tornare al Piron dal Re. La cucina di Matteo Romanelli continua a lavorare su idee contemporanee, con una certa libertà negli accostamenti, ma senza perdere di vista il gusto e la piacevolezza del piatto.

Se cercate un ristorante dove mangiare nei dintorni di Codroipo, magari dopo una visita a Villa Manin o durante una gita in Friuli, Piron dal Re resta un indirizzo da tenere presente. Soprattutto quando propone serate a tema come questa: non il solito menu degustazione costruito per stupire a tutti i costi, ma una cena pensata bene, con una direzione chiara e abbastanza personalità da farsi ricordare.