Cosa mangiare a Friburgo: i piatti tipici del Baden da provare almeno una volta

Se stai organizzando un viaggio a Friburgo in Brisgovia, preparati a scoprire una cucina molto diversa da quella che probabilmente immagini quando pensi alla Germania.

Quando penso alla nostra prima sera in città, la prima cosa che mi viene in mente non è la cattedrale, né il centro storico. È il fresco.

Siamo arrivati a fine luglio, dopo giorni di canicola in Italia, e sederci all’aperto in un biergarten sotto gli alberi, con una felpa sulle spalle e un boccale di birra davanti, è stato quasi un’esperienza mistica.

Per cena abbiamo scelto il Feierling, una vera istituzione cittadina. Tavoli di legno, lucine tra gli alberi, tantissime persone e un’a. Ancora prima di assaggiare il cibo, mi ha colpito un dettaglio: insieme ai würstel sono arrivate diverse senapi, ognuna pensata per accompagnarne una tipologia diversa. È una piccola cosa, ma racconta bene quanto qui anche i piatti più semplici facciano parte della cultura locale.

La cucina di Friburgo: l’incontro tra Baden e Alsazia

Dopo il viaggio in Baviera dell’anno scorso avevo già iniziato a conoscere la cucina della Germania meridionale e avevo capito che ridurla a wurstel e crauti sarebbe stato un errore.

A Friburgo, nel cuore del Baden e a pochi chilometri dall’Alsazia, ho trovato una gastronomia con un’identità ancora diversa. La vicinanza con la Francia si percepisce chiaramente: alcune ricette sono praticamente le stesse su entrambe le sponde del Reno, mentre altre raccontano il Baden attraverso ingredienti locali, prodotti di stagione e una forte tradizione contadina.

Il risultato è una cucina che sa essere sostanziosa senza risultare monotona. Carne, patate, panna acida e formaggi sono protagonisti di molti piatti, ma non mancano preparazioni più fresche, perfette anche in estate.

Se stai organizzando un viaggio nella Foresta Nera, questi sono i piatti che, secondo me, vale davvero la pena assaggiare.

Bibeleskäs

Il primo piatto che ho assaggiato a Friburgo è stato proprio il Bibeleskäs.

È un formaggio fresco alle erbe arricchito con panna acida, servito con patate lesse e insalata. Una ricetta nata dalla tradizione contadina del Baden, semplice ma incredibilmente piacevole, soprattutto durante una serata estiva.

L’ho mangiato insieme ai würstel durante la nostra prima cena al Feierling ed è stato un ottimo modo per iniziare a conoscere la cucina locale. È uno di quei piatti che dimostrano come, accanto alle grandi specialità di carne, il Baden sappia proporre anche ricette leggere e ricche di sapore.

Lange Rote

Se c’è uno street food che identifica Friburgo è la Lange Rote.

Il nome significa semplicemente “lunga rossa” e indica una salsiccia di maiale grigliata di circa 35 centimetri. Viene servita all’interno del Weckle (il tipico panino della regione, croccante e ricoperto di semi), accompagnata da una generosa dose di cipolle arrostite (che nel nostro caso erano “nascoste” sotto il wurstel) e senape.

La trovi negli stand del mercato di Münsterplatz, proprio davanti alla cattedrale, ed è una tappa obbligata per chi visita la città. Si mangia rigorosamente in piedi, come fanno gli abitanti di Friburgo durante la pausa pranzo: attento solo alle cipolle nascoste sotto la salsiccia e a non far cadere la senape sui vestiti!

Flammkuchen

Molti la definiscono la “pizza tedesca”, ma il paragone è piuttosto riduttivo.

La Flammkuchen è molto simile alla flammekueche, o tarte flambée, alsaziana. Del resto, basta guardare una cartina per capire quanto le due tradizioni gastronomiche siano vicine.

La base è sottilissima e croccante, condita con panna acida, cipolle e pancetta e cotta rapidamente ad alta temperatura. Esistono tantissime varianti, ma quella classica resta la migliore per capire perché questa preparazione sia diventata uno dei simboli gastronomici della regione.

Maultaschen

Le Maultaschen sono grandi ravioli tipici della Svevia, tradizionalmente ripieni di carne e spinaci.

Durante il nostro viaggio, però, abbiamo avuto la fortuna di assaggiarne una versione stagionale con finferli, che a fine luglio comparivano nel menu del giorno. Venivano serviti con una semplice insalata verde mista che bilanciava perfettamente la ricchezza del ripieno.

È uno di quei piatti che raccontano bene la cucina del Baden: ricette tradizionali che cambiano seguendo quello che offre il territorio.

Schäufele

Tra tutti i piatti che ho assaggiato, questo è stato sicuramente quello che mi ha sorpresa di più.

Quando ho letto “spalla di maiale” mi aspettavo qualcosa di simile allo stinco. Invece è arrivata una grande fetta rotonda che ricordava quasi una bistecca di prosciutto cotto, con una bella crosticina esterna e la classica senape di accompagnamento.

Lo Schäufele è uno dei piatti simbolo del Baden e viene preparato con una lunga cottura che rende la carne tenerissima. Tradizionalmente è accompagnato da Spätzle e insalata di patate tiepida, ma nel ristorante dove l’ho mangiato era servito con un purè rustico, molto più grossolano e saporito di quello a cui siamo abituati in Italia.

Schwarzwälder Kirschtorte

La torta Foresta Nera non ha bisogno di presentazioni. O almeno così pensavo.

In realtà, assaggiare la versione originale cambia completamente la percezione di questo dolce.

La vera Schwarzwälder Kirschtorte viene preparata con Kirsch autentico e ciliegie vere, non con le classiche ciliegie candite rosse che spesso troviamo nelle versioni italiane. È molto più leggera di quanto immaginassi e il liquore si sente decisamente di più, senza coprire gli altri sapori.

Per me ha avuto anche un significato speciale: è il mio dolce preferito fin da quando ero bambina e poterlo assaggiare proprio qui, nel territorio che gli ha dato i natali, era una delle cose che aspettavo di più di questo viaggio. Non ha deluso le aspettative, anzi.

Schweinshaxe

Lo stinco di maiale non è una specialità esclusiva di Friburgo, ma è uno dei grandi classici delle birrerie del Baden e della Germania meridionale.

La lunga cottura rende la carne morbida e succosa, mentre la cotenna diventa croccante. È un piatto che ritroviamo in moltissime zone collinari e montane dell’Europa centrale, Friuli compreso, con interpretazioni diverse ma la stessa filosofia: ingredienti semplici, cotture lente e porzioni generose.

Se ami la carne, è difficile rimanerne deluso.

Vale la pena provare la cucina di Friburgo?

Assolutamente sì.

Friburgo riesce a raccontare il proprio territorio anche attraverso la tavola. La vicinanza con l’Alsazia, la tradizione contadina del Baden e la qualità delle materie prime danno vita a una cucina che va ben oltre gli stereotipi sulla gastronomia tedesca.

Ripensando al viaggio mi vengono in mente le cicogne sui tetti, il mercato davanti alla cattedrale, i vicoli del centro storico e le serate trascorse nei biergarten. Ma anche i profumi che arrivavano dalle cucine e quei piatti sinceri, senza fronzoli, capaci di farsi ricordare.

E poi c’è lei, la Schwarzwälder Kirschtorte. Il mio dolce preferito da sempre, finalmente assaggiato nel posto dove è nato. Da sola, probabilmente, vale già il viaggio.

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